Тренд на использование локальных продуктов покоряет планету: шеф-повара, пресытившись возможностью работать с экзотическими продуктами из любой точки мира, обращают внимание на то, что производят местные фермеры. Иногда этот подход приводит к удивительным открытиям и становится мощным источником вдохновения. О том, какие интересные и в то же время неожиданные продукты можно найти в Украине, мы поговорили с Ярославом Артюхом, шеф-поваром ресторана «Канапа».
Наиболее частыми клиентами ресторанов являются иностранные туристы. Как они относятся к украинским продуктам?
Логично, что я как шеф-повар ресторана новой украинской кухни работаю с местными продуктами – ищу, тестирую, подбираю те, которые нужны для реализации той или иной идеи. Когда начинаешь этим заниматься серьезно, все время совершаешь открытия.
Как раз сегодня, 5 августа, отмечают «Всемирный день устриц». А в Вашем меню они есть?
Наверное, еще мало кто знает, что в Украине, в Херсонской области, есть устричная ферма . Мы протестировали украинские устрицы и убедились, что с ними вполне можно работать – у них интересный вкус, достойное качество. Мы ввели их в меню, предварительно проработав интересные соусы для подачи. Например, в дегустационном сете предлагаем их с калиновым соусом, «снегом» из хрена, щавелевой гранитой.
Какими еще деликатесами можете удивить?
Еще есть ряд интересных продуктов, которые вроде бы и пользуются популярностью, но не всегда серьезно воспринимаются с гастрономической точки зрения. Например, черноморские рачки. Все привыкли их есть отварными. Мы же попробовали сделать из них тартар – без термообработки, просто тщательно очищаем, рубим, подаем на гречневом чипсе с черной икрой.
У нас в Украине есть своя черная икра?
Кстати, украинская черная икра тоже есть – большое осетровое предприятие расположено буквально в 20 километрах от Киева. Здесь разводят осетров и стерлядь, это прекрасное технологичное производство полного цикла. Мы покупаем здесь малосольную икру – у нее меньше срок хранения, чем у соленой, зато более нежный, естественный вкус.
С украинским осетром мы работаем время от времени, но пока мне интереснее готовить сома (это потрясающая рыба, также недооцененная), угря (угри водятся в Шацких озерах), закарпатскую форель и так далее.
В Ивано-Франковской области, в Снятыне, делают прекрасные специалитеты из гусей – по французской технологии. Большая часть деликатесов идет на экспорт в Европу, но нам удалось договориться о поставках.