Тренд на використання локальних продуктів підкорює планету: шеф-кухаря, переситився можливістю працювати з екзотичними продуктами з будь-якої точки світу, звертають увагу на те, що виробляють місцеві фермери. Іноді цей підхід призводить до дивовижних відкриттів і стає потужним джерелом натхнення. Про те, які цікаві і в той же час несподівані продукти можна знайти в Україні, ми поговорили з Ярославом Артюхом, шеф-кухарем ресторану «Канапа».
Найбільш частими клієнтами ресторанів є іноземні туристи. Як вони ставляться до українських продуктів?
Логічно, що я як шеф-кухар ресторану нової української кухні працюю з місцевими продуктами – шукаю, тестую, підбираю ті, які потрібні для реалізації тієї чи іншої ідеї. Коли починаєш цим займатися серйозно, весь час робиш відкриття.
Якраз сьогодні, 5 серпня, відзначають «Всесвітній день устриць». А у Вашому меню вони є?
Напевно, ще мало хто знає, що в Україні, в Херсонській області, є устрична ферма. Ми протестували українські устриці і переконалися, що з ними цілком можна працювати – у них цікавий смак, гідне якість. Ми ввели їх в меню, попередньо пропрацювавши цікаві соуси для подачі. Наприклад, в дегустаційному сеті пропонуємо їх з калиновим соусом, «снігом» з хрону, щавлевої граніту.
Якими ще делікатесами можете здивувати?
Ще є ряд цікавих продуктів, які начебто і користуються популярністю, але не завжди серйозно сприймаються з гастрономічною точки зору. Наприклад, чорноморські рачки. Всі звикли їх є вареними. Ми ж спробували зробити з них тартар – без термообробки, просто ретельно очищаємо, рубаємо, подаємо на гречаному чіпси з чорною ікрою.
У нас в Україні є своя чорна ікра?
До речі, українська чорна ікра теж є – велике осетрове підприємство розташоване буквально в 20 кілометрах від Києва. Тут розводять осетрів і стерлядь, це прекрасне технологічне виробництво повного циклу. Ми купуємо тут малосольного ікру – у неї менше термін зберігання, ніж у солоній, зате більш ніжний, природний смак.
З українським осетром ми працюємо час від часу, але поки мені цікавіше готувати сома (це приголомшлива риба, також недооцінена), вугра (вугри водяться в Шацьких озерах), закарпатську форель і так далі.
В Івано-Франківській області, в Снятині, роблять прекрасні спеціалітети з гусей – за французькою технологією. Велика частина делікатесів йде на експорт до Європи, але нам вдалося домовитися про постачання.